Commento dell'editore:
La triade ulivo-vite-grano realizza pienamente l'identità del Mezzogiorno proiettato al centro del Mediterraneo. E del Mezzogiorno questa ricerca a più mani cerca di individuare le specificità colturali, le estensioni dei terreni coltivati a vigneti, a oliveti e a cereali, le tipologie produttive, le dinamiche commerciali e gli impianti di trasformazione dei prodotti – come palmenti, frantoi e mulini – che dalla fine del Quattrocento costituiranno i 'capitali' di base dell'economia del Regno.

Indice:
pag. 7 Introduzione, Pietro Dalena
15 Olivo e olio, Pietro Dalena
15 1. L'olivicoltura tra tardo antico e alto medioevo
25 2. L'olivicoltura nel basso medioevo
52 3. Produzione e commercio dell'olio
69 4. I frantoi in età normanno-sveva
81 5. I frantoi in età angioina e aragonese
90 6. Tipologia dei possessori di frantoi
93 Conclusioni
95 Appendice documentaria
123 L'olivicoltura nelle fonti agiografiche italo-greche (secc. IX-XI), Paola Carnevale
133 La vite e il vino, Alessandro Di Muro
135 1. La viticoltura tra tardo antico e alto medioevo
146 2. La viticoltura nei secoli X-XIII
148 2.1 Pianura e colline salernitane
157 2.2 La pianura del Sele-Tusciano
161 2.3 L'agro Nocerino-sarnese
163 2.4 La costiera amalfitana
168 2.5 Il territorio di Napoli
173 2.6 L'area del medio-alto Volturno
175 2.7 Sannio beneventano e Irpinia
177 2.8 La Campania settentrionale
182 2.9 La Puglia
188 2.10 La Calabria
191 3. Insediamenti e coltura della vite (secc. X-XIII)
191 3.1 Vigneti e castelli
195 3.2 Vigneti e città
200 4. La produzione del vino
200 4.1 La vendemmia
205 4.2 Palmenti e strumenti di vinificazione
214 4.3 Metodi di vinificazione
217 4.4 La conservazione e il trasporto
219 5. Il commercio del vino
251 5.1 Quali vini?
259 6. Il vino nella trattatistica: tra medicina e cucina
272 Conclusioni
275 I cereali, Francesco La Manna
275 1. La produzione cerealicola tra antichità e alto medioevo
277 1.1 Un esempio di produzione cerealicola: l'ager pompeianus
280 1.2 Aspetti e dinamiche politiche della produzione cerealicola nella tarda antichità
286 1.3 Le vie del grano e i mercati nel tardoantico
290 1.4 Continuità e discontinuità nella produzione cerealicola tra tardoantico e medioevo
294 2. La produzione cerealicola medievale
301 3. La rete di approvvigionamento dei cereali
324 4. Strumenti e tempi della produzione
332 5. I mulini
352 Conclusioni
358 Appendice
361 Sigle
362 Fonti
367 Bibliografia
377 Indice dei nomi
387 Indice dei luoghi