Indice:
pag. 7 Prefazione
10 Premessa del Sommelier
13 Cap. 1 - Secundum qualitatem personae
14 Il cibo come manifestazione di potere
16 Il banchetto
18 Quali modi conviene tenere a tavola qui s'insegna
20 Il discreto cuoco potrà
21 Giorni di grasso e giorni di magro
22 Chi riempie il ventre dà nutrimento a Venere
24 Se vuoi vivere sano
28 Sermone Esortativo
29 Cap. 2 - Et sunt lagana
29 Per fare d'ogni rasone raviolli
30 La sfoglia
32 Lasagne e maccheroni
32 Lasagne all'acqua di rose
32 Per far lasagne di pelle de caponi
33 Lasagne alla cannella
33 Maccheroni alla romanesca
34 Maccheroni al vino
34 Maccheroni siciliani
35 Ravioli nudi, paste farcite e tortelli
35 Ravioli nudi fritti
36 Ravioli bianchi
37 Ravioli nudi di erbe
37 Gnocchi di crema
38 Sfoglia per ravioli e tortelli
38 Ravioli in tempo di carne
39 Ravioli di fagiano
40 Ravioli lunghi
40 Per fare raviolli
41 Ravioli gialli
41 Ravioli di salsiccia
42 Tortellini di Quaresima
42 Della zucca
43 Tortellini di lillà
43 Del cappone
44 Ravioli di capriolo, cervo o cinghiale
45 Vermicelli
45 Vermicelli in brodo
46 Vermicelli in tempo di magro
46 Vermicelli gialli
47 Vermicelli di burro
47 Vermicelli dolci
48 Riso alle mandorle
48 Riso all'italiana
49 Gnocchi di riso
49 Per fare riso nel migliore modo
50 Decameron
51 Cap. 3 - De arte venandi
52 Il simbolismo della caccia
54 Sfoglia per cacciagione
54 Cervo in crosta
55 Pastello di cervo
56 Piperata di capriolo
56 Civiero di selvaggina
57 Lepre al miele
57 Fagiano ripieno
58 Fagiano arrosto
58 Civet di cinghiale
59 Lepre all'uva
60 Cinghiale allo spiedo
60 Civet di lepre
61 Cinghiale arrosto
61 Quaglie reali
62 Pernici ripiene
62 Pasticcio di piccioni
63 Cinghiale alle cipollette
63 Per cuocere bechafichi quando sono ben grassi
64 Coniglio in marinata
64 Coniglio d'oro alle more
65 Civiero di cervo
66 Erec e Enide
67 Cap. 4 - Per dare adintendere qual carne si debba fare a rosto e quale lessa
68 L'uso della carne nel Medioevo
68 Per fare pavoni rivestiti che paiano vivi
70 Arrosto di capretto
70 Involtini di vitello
71 Ventresca di vitello
71 Pallotato
72 Pollastro arrosto
72 Pollo alle spezie
73 Ambrogino di cappone
73 Polpettone di cappone
74 Anatra in agrodolce
74 Porchetta di oca o di anatra
75 Oca ai marroni
75 Oca arrosto alle due salse
76 Mortadelle
76 Per fare pastelli volativi
76 Pastello di mele cotogne
77 Pasticcio di maiale
77 Arista fiorentina
78 Costate di maiale con castagne
78 Trippa
79 Polpette di fegatelli
79 Fegatelli di pollo allo spiedo
80 Coratella di agnello
80 Galimafura
81 Limonata di pollo
81 Maiale in porchetta
82 Carne in tegame alla fiorentina
82 Per conciare bene una porchetta
83 Anatra arrosto
83 Polpette di carne ai porri
83 Della menta
84 Il testamento del porco
85 Cap. 5 - Per fare d'ogni rasone menestre
86 Minestre, zuppe e brodetti
86 Per fare minestre de ove de tructa
86 Per fare mandolata de quadregesima
87 Minestra di fiori di sambuco
87 Minestra di fave
88 Minestra di caviale
88 Minestra di semi di canapa
89 Minestra di zucca
89 Zanzarelli gialli
90 Zanzarelli bianchi
90 Minestra di mele cotogne
91 Minestra di limoni
91 De' ceci
91 Brodo di ceci
92 Biancomangiare di cappone
92 Biancomangiare di Quaresima
93 Brodo di chiocciole
93 Minestra di cavoli alla romanesca
93 Minestra di erbette
94 Minestra di farro
94 Minestra di finocchi
95 Minestra di rape
95 Farinata d'orzo
95 Del finocchio
96 Lancelot
97 Cap. 6 - Forum piscatorium
98 La pesca
99 Il pesce
100 Gamberoni ripieni
100 Granchi arrosto
101 Salmone al latte
102 Calamari ripieni alle amarene
102 Murena in rosso
103 Lampreda arrosto
103 Pescecane all'aglio
104 Calamari ripieni alle prugne
104 Ombrina con salsa verde
105 Frittelle di pesce
105 Zuppa di cozze e vongole
106 Anguilla allo spiedo
106 Fritto di anguilla piccola
107 Ostriche alla brace
107 Ostriche stufate
107 Delle ostriche
108 Sogliole all'arancio
108 Pesce in crosta
109 Merluzzo con jance al latte
109 Merluzzo con jance all'aglio
110 Merluzzo al latte
110 Pesce marinato
111 Aragosta aromatica
111 Orata alle spezie
112 Dell'ombrina
112 Della triglia
112 Della spigola
112 Delle ranocchie
113 Cap. 7 - Panis candidus
114 I cereali nel Medioevo
115 Crostini di caviale
115 Crostini di fegatini
116 Polenta di miglio
116 Pane dorato
117 Polenta di castagne
117 Frittelle piene di vento
117 Brodetto di pane, cacio e uova
118 De Re Coquinaria
119 Cap. 8 - Per fare d'ogni rasone di torta
120 Torte, crostate e pasticci
120 Per fare torta de anguille
121 Pasta frolla per torte
121 Pasta sfoglia per torte
121 Torta di scalogni o porri
122 Torta di fegatelli
123 Torta di fagioli
123 Torta di marroni
124 Torta di cappone
124 Torta di farro
125 Torta bianca
125 Torta di fiori di sambuco
126 Torta di verdure
126 Torta di funghi
127 Crostata di cappone
128 Erbolata del mese di maggio
128 Torta di ceci
129 Torta papale
129 Torta comune
130 Torta di gamberi in Quaresima
130 Torta di vitello alle amarene
131 Torta bolognese
131 Per fare torta di caprioli di vite
132 Facezie
133 Cap. 9 - Per fare uova, gioncada e frittelle
134 Il formaggio
134 Le uova
135 Uova al modo fiorentino
135 Uova sperdute in acqua
136 Uova ripiene
136 Uova alle rose
137 Uova al vino dolce
137 Frittelle di petto di gallina
138 Frittelle con fiori di sambuco
138 Frittelle di salvia e lauro
138 Frittelle di erbe
139 Ofelle
139 Frittelle di bietola
140 Frittelle fatte in forma di pesce
140 Cacio in padellette
141 Frittata di gamberi
141 Uova in forma di ravioli
142 Ova cotta in carta papirea
143 Cap. 10 - Herbes et radices
144 Le verdure
145 Tredura
145 Zucche alle mandorle
145 Erbetella
146 Piselli in tempo di Quaresima
146 Zucche al latte
146 Zucche fritte
147 Funghi
147 Funghi alla brace
147 Funghi all'aglio
148 I legumi
148 Puré di fave
149 Fave alla menta
149 Fagioli allo zafferano
149 Melanzane all'agretto
150 Rape armate
150 Zucchine all'agretto
150 Per fare fave piene
151 Fave al lardo
151 Piselli con carne
151 De' piselli
151 Delle fave
151 De' fagiuoli
152 Canti morali
153 Cap. 11 - Colori, savori e spezie
154 I condimenti
154 Del butirro
154 Dell'olio
155 Per fare savore celeste nel tempo d'estate
156 Salsa fiori di ginestra
156 Salsa verde
157 Salsa di marroni
157 Salsa camellina
158 Salsa di amarene
158 Salsa di pavo
159 Salsa di prugne
159 Savore all'arancio
159 Delle noci
159 Salsa forte per arrosto
160 Peverata gialla
160 Salsa di uva
161 Salsa di gamberi
161 Mostarda bianca
162 Salsa blu
162 Salsa di pampani di vite
162 Salsa bianca e rossa
163 Salsa di more
163 Salsa rossa
164 Mostarda rossa
164 Mostarda italiana
164 Agliata per tutte le stagioni
165 Agliata bianca
165 Agliata paonazza
166 Per fare mostarda da portarsi cavalcando
166 Agliata alle ciliegie
166 Savore tartaresco
167 Salsa papale
167 Per fare limonata
167 Salsa di selvaggina
168 Salsa lombarda
168 Per fare agresto verde
168 Per fare agresto con finocchio
169 Le spezie
173 Cap. 13 - Castagna sicca et bene studiata
173 Delle castagne
174 La frutta nel Medioevo
174 Per fare torta di castagne
175 De' cotogni
175 De' limoni
175 Delle cerase
177 Torta di mele
177 Pesche al vino
177 Uova alle pere
178 Tristano e Isotta
179 Cap. 13 - Mirabilia gulae
180 Dolci e dolcificanti
181 Zabaglione
181 Pere al vino
182 Bozzolati delle monache
182 Frittelle di mele
183 Pasticcio di castagne
184 Frittelle di fichi ripiene
184 Dello zucchero
185 Aranciata
185 Pane di noci
186 Confetti di mele paradiso
186 Torta di amarene
187 Dolci di miglio
187 Frittata all'arancio
187 Del miele
188 Dolci di marzapane
188 Frittelle di ricotta
189 Torta di marzapane
189 Del vin dolce
190 Frittelle di riso e miele
190 Torta di latte
191 Formaggio dolce
191 Latte di mandorle
192 Datteri ripieni
192 Crostata di datteri e riso
192 De' datteri
193 Frittelle di riso alle rose
193 Torta di riso alla menta
193 Acqua di rose
194 De Re Coquinaria
195 Cap. 14 - Vinum iucunditate causatum est, et est, exultatio animae et corporis
196 Per conoscere se ci è acqua o no
197 Della bontà dell'acqua
198 Acquavite dolce
198 Grappa d'arance
198 Dell'acqua vite
199 Grappa all'assenzio
199 Grappa alle amarene
199 Della cannella
200 Idromele
200 Non si beva né acqua né vino
200 Aceto alle rose
201 Liquore di rose
201 Aceto bianco alle erbe
202 Del tempo di vendemmiare
204 I vini medievali
205 Del vino rosso
205 Del vino bianco
205 Del vino brusco
206 Vino cotto
206 Vino bianco speziato
207 Vino aromatico speciale
207 Vino rosato
208 Vino violato
208 Con quali vini accompagnare le ricette
209 Il vino in satira
210 Cliges
211 Cap. 15 - Per conservare in miglior modo
212 Come si conservavano gli alimenti
213 Il sale
214 Per conservare
215 Cap. 16 - Arte albergatorum
216 L'ospitalità
218 Taverne et locande
220 Carmen potatorium