Commento dell'editore e quarta di copertina:
Secondo quali criteri e con quali parole si definiva un vino nel Medioevo? Come se ne percepiva il gusto? Quali erano le motivazioni che guidavano le scelte degli individui e in che senso quelle scelte erano espressione di una cultura? Il colore, il bouquet, i sapori avevano la stessa importanza di oggi? Testi enciclopedici e letterari, trattati di dietetica, di botanica e di agricoltura si fondono in questo capitolo di storia del gusto per descrivere ciò che i palati di allora sceglievano e apprezzavano.

Indice:
pag. V Introduzione
V Nel Medioevo il vino era davvero imbevibile?
3 I. Il vino e la dietetica
4 Le radici della dietetica bassomedievale
4 La "dieta" nel mondo antico
4 Due capisaldi della medicina: Ippocrate e Galeno
9 Il passaggio al'alto medioevo
11 La trasmissione del pensiero antico e arabo all'Occidente medievale
15 Dietetiche dal XII al XV secolo
15 Il "regimen" medievale
20 Il grande sviluppo della letteratura dietetica
22 Diffusione della cultura dietetica
25 Il vino nella dietetica
26 Alla ricerca della natura delle cose
28 Le proprietà del vino
40 Da antidoto a veleno
46 Natura e "comportamento dietetico" del vino
53 Conclusione,
55 II. Il gusto
57 L'utilità del gusto
66 I sapori come strumento di conoscenza
71 La percezione dei sapori
78 Il "buono": per orientarsi nella varietà
85 Bere e mangiare: tra esigenze dietetiche e piacere gastronomico
91 III. Il vino è servito: gusti e rappresentazioni della varietà
95 La degustazione
95 Oggi…
99 ...e ieri
100 Le differenze tra vini: criteri di valutazione e di scelta
100 Criteri intrinseci: una griglia di analisi della varietà enologica
136 Criteri estrinseci: a ciascuno il suo vino
148 Il "buon vino" nel Medioevo
159 Epilogo
163 Appendice. Il vino entra in cucina
163 Introduzione
167 I vini speziati e aromatizzati
170 Ricette con ippocrasso
171 Il "claré''
178 Vini aromatizzati
181 Ricette con vino cotto
183 Il vino nel piatto
187 Bibliografia
187 Fonti abbreviate
189 Altre fonti
194 Studi e opere
209 Ringraziamenti
213 Indice dei nomi.